107.2.16
今天吃不完，隔天繼續吃？ 年菜保鮮123
˙文章出處： 康健雜誌
˙時 間
: 2017.1.15
˙作 者
: 黃惠鈴
過年時面對一堆剩菜，該如何保存，才能避免食物走味、變質？
春節來臨，你是否有此經驗：餐桌上滿布一盤盤佳肴美味。今天吃不完，收起來，隔天繼續吃？
但，前晚美味的晚餐，到隔天不一定依然可口。特別是食物如保存不當，食物中的細菌數可從極少量，迅速增多好幾倍，危害你的健康。有些小蟲甚至可在短短的20分鐘內，增加一倍數量，造成食物中毒。
就算小心避免細菌孳生，但你用來裝殘羹剩餚的容器可能含有某些潛在的有害物質，仍可能會污染食物，如鉛或可塑劑等物質。
新的研究顯示，用於製造一些食物保鮮塑膠容器、具黏性的包裝材料的可塑劑，會溶解有毒化學物質，並滲入食物。這些化學物質被稱為內分泌干擾物（endocrinedisrupters），因為他們會模仿身體內自然分泌的荷爾蒙或抑制荷爾蒙的正常功能。
究竟內分泌干擾物對人體有何影響？目前仍存在諸多謎團，但初步的研究懷疑，這些化學物質與不孕症、精子數量減少、乳癌與攝護腺癌、認知能力的改變（例如智商減退或注意力不集中的疾病）等有關。
究竟保存食物時，該如何注意？
溫度攝氏60度以上或5度以下
即使是冬天，剩菜的保存也應注意。別以為天氣不熱，將菜擺在餐桌上會沒事。成大醫院營養部主任彭巧珍指出，攝氏14∼49度是所謂的dangerzone（危險地帶），食物中的細菌成長速度最快。
要抑制細菌量，記得別將易腐壞的食物放在室溫下超過2小時；如氣溫超過攝氏32度或更熱，放置時間更應少於1小時。要避免細菌孳生，彭巧珍建議，可採保溫（60度以上），或保冷（5度以下）的方法。
另外，冷藏時除可買個冰箱溫度計，將溫度控制在5度以下外，如有某道菜剩很多，可先分裝到幾個淺底容器後，再放進冰箱，可更易冷卻；容器也不要一個疊一個，堆積在一起；每個容器間要留點空間，利於冰箱冷氣循環，加速冷卻。
而冰箱門的溫度最高，易腐壞的食物（如肉類）並不適合收在冰箱門。
殘羹剩餚能放多久？
烹調過的食物，吃不完，能放多久呢？事實上，許多食物在肉眼能看出腐壞前，就已開始變壞了。所以，吃不完的剩菜即使冰在冰箱，還是有保存期限。
美國營養學會與美國農業部「食品安全與檢視服務」建議：
．蔬菜3∼4天
．綠色蔬菜1∼2天
．通心麵3∼5天
．米飯1星期
．海鮮2天
．肉3∼5天
．肉汁、蔬菜肉湯1∼2天
．湯與燉肉3∼4天
．綠色蔬菜1∼2天
．通心麵3∼5天
．米飯1星期
．海鮮2天
．肉3∼5天
．肉汁、蔬菜肉湯1∼2天
．湯與燉肉3∼4天
