地點:光仁國小廚房
活動名稱:作業內容改善&教育訓練
開會內容:
一、九月作業內容檢討
二、內部教育訓練內容：廚房環境衛生管理5S
106.09.29 防腸胃「秋後算帳」！中秋烤肉123原則擇食
106.09.29
防腸胃「秋後算帳」！中秋烤肉123原則擇食
˙文章出處： 華人健康網
˙時 間 : 2016.09.14
˙作 者 :康健網站編輯
˙圖片來源：華人健康網
中秋烤肉吃健康！謹記123原則，護腸胃有一套
台灣食品科學技術學會食安諮詢委員會組長王進崑教授表示，在團聚的歡愉氣氛，以及烤肉散發的陣陣香味刺激下，很容易在不知不覺中就攝取過多的肉類食物。一旦蛋白質、油脂食用爆量，若又未適度加強蔬果的攝取，恐導致消化不良問題找上門，使胃部排空的速度變慢，食物存留時間拉長而加速壞菌的作用。造成腹脹、腹痛、便祕等腸胃問題找上門！
此外，在未適度擇食、注意烹調方式的情況下，也容易不小心攝取過多的鈉離子，增加水腫發生的風險。或是，因食材處理、保存不當，而造成細菌滋生、交叉感染的發生。為避免上述狀況發生，王進崑教授特別提出下列「中秋烤肉123原則」，供民眾參考：
【中秋烤肉123原則】
①每人吃1份：
為避免攝取過多的亞硝酸鹽，導致其與蛋白質作用，加速致癌物「亞硝胺」的生成。建議民眾烤肉時食用香腸或煙燻類食物（例如，火腿、培根），每人應以1份為限較恰當。
②貫徹2要點：
要點1-市售烤肉醬加水稀釋——中秋節烤肉，大多會先醃製肉品或刷烤肉醬，但醃製後的肉品或烤肉醬，常含有過多糖、鈉及油脂，不僅會造成健康負擔，在鈉鹽攝取超標下，更易導致水腫上身。因此，建議民眾若料理的是已醃製的肉品，應避免再塗烤肉醬，才不會導致鈉攝取過量。至於未醃製過的食材，則建議將以1：1的比例將市售烤肉醬加水稀釋後使用，來幫助降低鹽分攝取。
要點2-切除食物烤焦部份——海鮮、肉品等高蛋白食物在高溫燒烤下，很容易變質產生異環胺、多環芳香碳氫化合物等致癌物質，尤其是食材烤焦的部分，致癌物含量更多。因此，建議民眾吃烤肉時，不要因為覺得浪費，而把烤焦部位吃下肚，仍應適度切除較恰當。
③把握3訣竅：
訣竅1-肉片以低溫浸泡醬料——為避免肉品遭受細菌感染，王進崑教授提醒民眾在醃製肉片時，應謹記調味料、肉品攪拌均勻後一定要密封低溫（4～6℃）冷藏保鮮，以防止細菌大量滋生。若不方便自行醃製，在購買坊間醃製肉品時，也應挑選有低溫冷藏環境者較佳。
訣竅2-水產品烤前預先處理——至於牡蠣、蛤蜊、蝦子、扇貝等水產品，若想要事前撥殼、方便親友食用，最好於烤肉前1～2小時再處理，以降低其變質風險。
訣竅3-生熟食分開盛裝——最重要的是，烤肉過程中為避免細菌交叉感染，生熟食除了應分開擺放外，建議民眾在料理帶殼水產品時，最好單獨準備1張烤肉網，或是另外用錫箔盒盛裝，以防止殼上的細菌、微生物沾附於烤肉網上而影響其他食物。此外，也應將烹調料理的夾子分為夾熟食、生食2大類來取用較安全。
106.9.27 油脂酸價檢驗
油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測日期：106.9.27
檢測品項：池上肉排
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測日期：106.9.27
檢測品項：池上肉排
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
106.9.27 泡鞋池餘氯檢驗
一、工作鞋消毒液為200ppm有效氯水，由專人進行調配與補充。
二、檢測方法：取餘氯檢測試紙檢測泡鞋池水質，立即觀察比較試紙顏色與標準顏色是屬於何範圍（25~200ppm）。
三、檢測範圍：200ppm、100ppm、50ppm、25ppm。
四、檢測結果：
二、檢測方法：取餘氯檢測試紙檢測泡鞋池水質，立即觀察比較試紙顏色與標準顏色是屬於何範圍（25~200ppm）。
三、檢測範圍：200ppm、100ppm、50ppm、25ppm。
結果：符合標準，
泡鞋池消毒液有效餘氯200ppm。
106.09.22 喝全脂牛奶會變胖？全脂、低脂、脫 脂哪個有營養？
106.09.22
喝全脂牛奶會變胖？全脂、低脂、脫脂哪個有營養？
˙文章出處： 華人健康網
˙時 間 : 2017.06.06
˙作 者 :康健網站編輯
˙圖片來源：華人健康網
全脂鮮奶的風味 較脫脂奶濃厚香醇
全脂鮮奶、低脂奶、脫脂奶三者之間差別在哪裡？其實，全脂鮮奶、中脂鮮奶、低脂鮮奶和脫脂奶，除了油脂含量不同之外，其他營養成分都一樣。
營養學博士白小良在其新書《別讓錯誤的營養觀害了你：旅美權威營養專家，破除58個常見飲食迷思》中表示，至於風味來說，食物的風味存在於油脂中，所以油脂含量不同，味道自然有所不同，這就是全脂鮮奶的風味較脫脂奶濃厚香醇的原因。而低脂奶也保留了比脫脂奶較多的脂溶性維生素，口感也比脫脂奶較好。
但除卻油脂，全脂鮮奶、低脂奶、脫脂奶三者的蛋白質和碳水化合物含量並沒有差異。健康飲食的原則之一，是減少攝取飽和脂肪酸，藉由改喝含脂量低的牛奶來調整飲食中油脂的攝取量，是一種很不錯的方式。
增加風味！低脂或脫脂牛奶加上新鮮水果
至於調味奶，事實上只含50％左右的鮮奶，營養價值只有鮮奶的一半，含脂量2％，相當於減脂牛奶。但為了創造各種口味， 除了添加少量濃縮水果汁，還加入不少香料、色素、高果糖玉米糖漿、蔗糖、乳化劑及增稠劑。機能奶除了調味，還強化添加鈣、維生素D、鐵，其中僅含有一半的鮮奶，因此含脂量較少。但是，為了改善風味，大多會添加增稠劑、香料等人工調味品。如果不想喝調味奶，但是想喝到牛奶的風味，建議不妨用低脂或脫脂牛奶加上新鮮水果調味。
全脂鮮奶、低脂奶、脫脂奶 各有適合飲用的族群
什麼族群適合喝全脂鮮奶？一般來說，1至2歲的幼童必須採用全脂鮮奶， 因為此一年齡層的孩子飲食中需要較多的油脂。至於什麼族群適合喝低脂或脫脂鮮奶？建議2歲以上健康的人，可以攝取1％油脂的低脂或脫脂鮮奶。
全脂鮮奶、低脂奶、脫脂奶三者的熱量誰最高？一般全脂奶乳脂肪含量約佔3.25%，低脂奶的乳脂肪大約為1%，以及脫脂奶的乳脂肪低於0.5%，其實兩者熱量差不多。(請見下表）
除了全脂鮮奶、低脂奶、脫脂奶之外，有的人也喜歡食用「奶精」，雖然「奶精」有「奶」 這個字，但是，其實是由植物油與各種添加劑組成的人工調味品，不屬於牛奶製品。至於奶油也是牛奶中所含的動物油，而動物油內含有飽和脂肪酸，為了健康，應該少吃奶油，在喝咖啡時儘量避免奶精，不妨改用低脂或脫脂鮮奶。
106.9.21 飲用水水質PH質檢驗
飲用水水質PH值檢驗
一、目的：利用PH值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水PH值是否符合飲用水水質標準(6.0~8.5)規範。
二、檢驗日期：106.9.21
三、檢驗步驟：
盛裝廚房內飲用水，放入PH值檢驗試紙
待5秒後以比色盤比對並判讀結果
一、目的：利用PH值檢驗試紙檢查廚房所使用之飲用水PH值是否符合飲用水水質標準(6.0~8.5)規範。
二、檢驗日期：106.9.21
三、檢驗步驟：
盛裝廚房內飲用水，放入PH值檢驗試紙
結果：合格(PH值約為6-7之間)
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