106.3.31 油脂酸價檢驗
油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測日期：106.3.31
檢測品項：紐澳良魚丁
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測日期：106.3.31
檢測品項：紐澳良魚丁
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
106.03.31 青花菜護心又防癌 和花椰菜其實不一樣！
106.03.31
青花菜護心又防癌 和花椰菜其實不一樣！
˙文章出處： 康健網站
˙時 間 : 2017.01.12
˙作 者 : 王暄茹
˙圖片來源： Shutterstock
青花菜是一年四季都吃得到的蔬菜，不過，你可知道，只有冬天才能吃到台灣本土種植的青花菜，且營養價值比其他季節遠渡重洋而來的還要高。
本土青花菜產季為每年11月至翌年3月，因缺乏耐熱品種，台灣很難在冬天以外的季節種出青花菜，農委會台南區農業改良場副研究員兼義竹工作站站長謝明憲說。
那麼，其他季節吃到的青花菜哪裡來？當然是遠渡重洋而來的。經過運輸和冷凍保存，營養價值多少會流失。美國研究發現，冷凍過的青花菜在烹調後，會流失比新鮮青花菜更多的維生素C。加州大學農業及自然資源部助理教授戴安巴雷特（Diane Barrett）的報告建議，蔬果採收後應盡快食用，避免長時間運輸及冷凍保存導致營養降解。
在烹調方式上，營養師蕭如榆提醒，用蒸的較能保留抗癌成分硫配糖體；若用汆燙法，水溶性的維生素C和鉀也容易流失。
青花菜是十字花科最有名的蔬菜之一。十字花科蔬菜含有硫配糖體，有抗腫瘤功效。蕭如榆解釋，硫配糖體（Glucosinolates）在體內經酵素分解後，產生吲哚、蘿蔔硫素等衍生物，可修復細胞、對抗自由基，降低致癌活性，抑制腫瘤形成，。
根據世界癌症基金會（World Cancer Research Fund）的報告，攝取青花菜等的非澱粉類蔬菜，能降低罹患口腔癌、喉癌及胃癌的風險。
青花菜也含有豐富營養素，如膳食纖維、維生素C、β胡蘿蔔素和礦物質鉀等。
每100克青花菜有3.1克膳食纖維，在各種蔬菜中算表現不俗。它的維生素C75.3毫克，比Ｃ多的綠豆芽（65.9毫克）還高；維生素C能協助膠原蛋白形成，是保養肌膚重要的維生素。再加上深綠色蔬菜具有豐富維生素A和β胡蘿蔔素，有益護眼、抗氧化。鉀含量高則有助水分調節、代謝，有利去除水腫、穩定血壓。
青花菜也有助預防心血管疾病。2012年刊載於《糖尿病研究及臨床實務（Diabetes Research and Clinical Practice）》的研究發現，糖尿病人每天吃10克的青花菜芽粉，4周後可降膽固醇及三酸甘油酯。2008英國研究也指出，青花菜所含的蘿蔔硫素能防止高血糖對小血管造成的傷害。
這兩種菜外觀相像，因為它們都是甘藍演化而來。兩種蔬菜都有豐富營養價值，深綠色的青花菜在維生素C、β胡蘿蔔素含量上特別突出。
青花菜蟲蟲大作戰
有些人看到青花菜有蟲就心生恐懼，甚至有人因此而寧可不吃青花菜，究竟為什麼蟲會那麼多？怎樣清洗呢？了解４個你一定得清楚的青花菜小常識。
1. 為什麼青花菜常有許多蟲？
青花菜常見的害蟲應是一種稱為小菜蛾的綠色幼蟲，小菜蛾只吃十字花科作物，青花菜的盛產季節正是小菜蛾好發的季節。農委會台南區農改場副研究員陳昇寬解釋，可能因青花菜獨特的結構，有較多縫隙讓小菜蛾躲藏，且小菜蛾較易產生抗藥性，因此較容易在害蟲防治下殘存。
2. 如何能有效清洗掉青花菜上的蟲？
以小菜蛾來說，幼蟲受驚擾就會亂跑，因此，將青花菜切成小朵時，大部分幼蟲就會跑出來，再經過水洗，幼蟲應該就無所遁形了。但幼蟲若結繭化蛹黏在莖上，就只能靠銳利的眼光找出來囉。
3. 有蟲代表沒農藥，可以安心吃？
有蟲不代表沒有使用農藥。因小菜蛾容易產生抗藥性，農民即使使用農藥也不能確保完全殺死小菜蛾。因此，陳昇寬建議，還是要以清水沖洗掉可能殘留的農藥。
4. 如何有效去除農藥殘留？
清洗和烹煮能去除部分農藥殘留。2014年波蘭研究指出，汆燙、烹煮分別能降低50％及87％的農藥殘留。農業藥物毒物試驗所建議，用水浸泡片刻再仔細沖洗是去除農藥殘留最好的方法。烹煮也可以使殘留的農藥遇熱分解、隨蒸氣揮散或溶入水中。
106.3.29 麵疙瘩過氧化氫檢驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2)，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：106/03/29
抽驗樣品：麵疙瘩
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階，檢驗結果：過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0(mg/H2O2)，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：106/03/29
抽驗樣品：麵疙瘩
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階，檢驗結果：過氧化氫含量 0 (mg/H2O2)。
106.3.28 餐具澱粉殘留檢驗
澱粉殘留檢驗
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉，判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:106.3.28
b.檢驗項目: 飯匙
c.檢驗步驟:
檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉，判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:106.3.28
b.檢驗項目: 飯匙
c.檢驗步驟:
將碘試劑滴於餐具上
用水清洗後，若有澱粉存在會有藍紫色出現
檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留)
106.3.28 餐具蛋白質殘留檢驗
＊蛋白質殘留物檢驗
目的: 檢查餐具或食物容器上有無殘留蛋白質，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 106.3.28
b. 檢驗項目: 菜盆
c. 檢驗步驟:
將寧海德林試劑對準於待測物以Z字型反覆噴灑，
靜置等待顯影即可；
若有蛋白質反應會有顏色顯現。
d. 檢驗過程:
目的: 檢查餐具或食物容器上有無殘留蛋白質，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 106.3.28
b. 檢驗項目: 菜盆
c. 檢驗步驟:
將寧海德林試劑對準於待測物以Z字型反覆噴灑，
靜置等待顯影即可；
若有蛋白質反應會有顏色顯現。
d. 檢驗過程:
檢驗結果：合格。
106.03.24 豬肉片、豬絞肉瘦肉精檢測
*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine（萊克多巴胺）、Salbutamol（沙丁胺醇）、Terbutaline（特必林）、Clenbuterol（克倫特羅）等，大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能，可增加飼料轉換率，讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相，獲取更高利潤，所以被使用為動物藥品，加在飼料中供動物食用，也因此將其俗稱為「瘦肉精」。
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期：106.03.24
(2)抽檢瘦肉精種類：萊克多巴胺
(3)肉品廠商：和榮意食品有限公司、嘉一香食品有限公司
(4)抽樣檢體：豬肉片、豬肉絲、豬絞肉
(5)檢驗過程：
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期：106.03.24
(2)抽檢瘦肉精種類：萊克多巴胺
(3)肉品廠商：和榮意食品有限公司、嘉一香食品有限公司
(4)抽樣檢體：豬肉片、豬肉絲、豬絞肉
(5)檢驗過程：
a.檢體取樣，解凍取得血水。
b.使用滴管吸取肉汁，滴入快檢試劑盤S區內(樣品收集區)。
c.血水滲透，靜待5分鐘後反應完成。
檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線) ─
陰性，無瘦肉精
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