106.1.23 小小廚師營-堅果塔/藍莓派/碗粿














106.1.23 今日午點


蔥花捲&鮮奶

106.1.23 今日午餐


地瓜飯280大卡
香滷雞腿160大卡
炒寬粉100大卡
蒜香高麗35大卡
冬瓜蛤蜊湯60大卡
蕃茄60大卡

106.1.23 今日早點


香菇鹹粥

106.01.23 營養師精選十大地雷年菜,如何吃才能吃健康

營養師精選十大地雷年菜,如何吃才能吃健康
洪佳琪營養師
    送走跨年煙火,緊接著農曆新年就要到了。你知道嗎?過年期間平均每人會胖12公斤,所以,與家人相聚、快樂圍爐的同時,一定要慎選年菜,避開藏在美食中的地雷,才能避免肥油也一起來團圓。不過年菜的地雷實在太多,以下是營養師精選的十大地雷,只要類似的烹調方法和原料都可能是地雷,只要避開這些地雷,保證肥油不上身。
1. 炸年糕:
地雷:高糖,加上油炸又有油脂的高熱量。
破解秘方:選擇市售標榜低糖健康年糕,另外,炸年糕改成用不沾鍋加少許油煎,或直接用蒸的,讓口味更清淡。或試試看外皮裹原味玉米脆片用烤的,請參考此篇黃金脆皮年糕(https://icook.tw/recipes/183741)

2. 香腸、臘腸、烏魚子拚盤
地雷:食物本身含油量高,如果再加油煎,會多出許多油脂的熱量。
破解秘方:最根本方式就是少吃,吃一點點應景即可,烹調方式可改為蒸煮,減少油量,或換成雞肉、魚肉香腸,熱量更低。另外,烏魚子可以伴著水果、白蘿蔔一起吃,也能減少烏魚子的攝取量。

3. 紅燒蹄膀/東坡肉
地雷:蹄膀、五花肉的含油量高,而且醬汁還會加糖,讓美味增加了負擔。
破解秘方:換成脂肪含量較低的肉品,如紅燒腩排、紅燒腰內肉等,醬滷汁也要盡量減少糖量。

4. 佛跳牆
地雷:內料多先油炸過,熱量升高。
破解秘方:選擇內容物少油炸的產品,可用烘烤代替或使用不需油炸的食材,如豬腳筋、魚皮、魚肉片、海參等,再多一些像是香菇、杏鮑菇等蔬菜,可以參考蔬食佛跳牆的做法(https://icook.tw/recipes/173698)。

5. 火鍋
地雷:麻辣、砂鍋魚頭的鍋底都很油,而且加入過多丸子、火鍋餃等加工品,再加上涮肉、油炸麵,還有沙茶醬等醬料,讓火鍋熱量爆表。
破解秘方:鍋底用蔬菜湯或者大骨湯,配料用新鮮食材,減量食用加工品,多吃原態食物,加入大把大把的青菜就沒錯。醬料少用沙茶醬,建議用和風醬油加醋、蔥、蒜就非常好吃。

6. 獅子頭
地雷:獅子頭使用高脂肪肉品,而且又炸過,含油量高,如果再加入澱粉幫助成形,還會有額外精緻澱粉的熱量。
破解秘方:自製獅子頭,增加低脂肉比例,建議加入豆腐取代部分肉,用蒸煮取代油炸,請參考此篇獅子頭(https://icook.tw/recipes/101133)。

7. 富貴雙方
地雷:甜甜蜜汁火腿,看到蜜汁兩個字就知道含糖量不低,再加上酥炸素方,讓熱量大幅增加。
破解秘方:蜜汁火腿的蜜汁很難改變,那就只能將酥炸素方以烤豆皮或原味玉米脆片取代。

8. 甜八寶飯:
地雷:滿滿的澱粉及糖,就是讓熱量大幅增加的原因。
破解秘方:精緻穀類建議少量食用就好,糯米可使用全穀類替代,如五穀米,也可加入原本就有甜味的材料,像是地瓜、南瓜,能減少糖的使用量。

9. 糖醋魚
地雷:魚要先過油,炸完才會外酥內嫩,但同時也增加油的熱量,再者,糖醋醬內含很多糖,更是肥胖的大忌。
破解秘方:清蒸魚是唯一能一次解決高油高糖問題的方法。

地雷:勾芡的羹品含有額外的澱粉,一大匙大白粉就有三十五大卡的熱量,吃多了還是會發胖。

破解秘方:盡量不勾芡或加木耳露代替勾芡。

105.01.20 認清成分「鈣」重要,五種錯誤選擇難補鈣!

˙文章出處:大家健康雜誌
˙時間:2014.11
˙作者:董氏基金會食品營養組

    近期政府大力推廣高鈣飲食,主要原因是根據102年「國民營養健康狀況變遷調查」結果發現,6歲以下幼兒的鈣攝取不足率約6成,其他年齡層更達9成以上,尤其是13-18歲國中及高中生的鈣攝取近100%未達建議量,顯示國人鈣質攝取普遍不足。孩童在成長階段,鈣質的攝取更不可輕忽,以免增加骨質疏鬆與軟骨症風險,成為生長發育隱憂;30歲之後,身體中鈣質的流失速度將大於累積速度,再努力補充鈣質也事倍功半,因此存足骨本必須從小開始!但要注意選對才有效,不然只是補錯白費工,甚至造成身體負擔。
錯誤1調味乳只有一半是生乳
臺灣的調味乳定義與國外不同,乳含量只須50%以上,等於喝了一瓶調味乳,只喝到一半的生乳成分,其他喝下的都是糖、香料、色素、增稠劑等添加物;因此調味乳比較像是添加了生乳的糖飲,不建議當作一般乳品補充,而且大量的糖會妨礙孩童身體對鈣的吸收與利用,並導致鈣流失,進而損害骨質密度,增加日後骨質疏鬆與骨折的發生機率。
錯誤2奶茶中的奶精是油脂類
董氏基金會2013年調查全臺50所國小12,851位學童,仍有12.7%學童以為奶茶裡的「奶」指的是純奶類,連部分家長也常誤會,早餐讓孩子喝奶茶;其實,奶茶中的「奶精」屬於飽和度高的油脂類,不含奶類成分和營養,奶茶還含有糖和咖啡因,更妨礙孩童身體對鈣的吸收與利用。
錯誤3霜淇淋熱量高添加物多
近來掀起一股霜淇淋風潮,許多消費者以為霜淇淋含牛奶,比吃其他冰品營養;其實,即使是「牛奶口味」霜淇淋的含乳量也有限,香濃的味道多是用油脂、大量糖分堆積而成,其他成分還包括增稠劑、乳化劑、防腐劑、各種香料、色素等,高油高糖更易造成肥胖、糖尿病、脂肪肝、心血管疾病等新陳代謝症候群,還不如說是用霜淇淋「補胖」。
錯誤4乳酸飲料其實糖多多
許多長輩覺得讓孩子飯後喝乳酸飲料可助消化,但稀釋發酵乳含乳量不高、乳酸菌數也不夠多,且為了中和酸味,加了許多糖,例如一瓶100毫升的稀釋發酵乳,添加糖含量約2.5顆方糖,熱量相當於45大卡。學童常喝甜飲,容易養成嗜甜口感,進而導致依賴甜食的習慣,對將來發育及健康皆是負面影響。

從小均衡多樣攝取培養績優「骨」
許多天然食物都是補鈣的良好來源,記得掌握均衡多樣攝取原則,可幫孩子從小培養績優「骨」,以下是含鈣豐富的天然食物:
●純奶類:人體吸收利用率佳,一杯240cc的鮮乳、保久乳約含有270毫克的鈣,或是以3湯匙低脂奶粉沖泡,孩童每天喝2~3杯,幾乎就能獲得一天的鈣質所需。
●乳製品:原味優格、無糖優酪乳、低脂起士等。
●深綠色蔬菜:芥藍、莧菜、紅莧菜等。
●豆魚肉蛋類:小魚乾、小方豆干、板豆腐等。
●堅果類:黑芝麻等。

另外,攝取過多的鈉和糖都會大量消耗身體裡的鈣,影響骨骼發育,讓孩子長不高、成人骨鬆;所以,要注意飲食別吃太鹹,也別讓孩子常喝含糖飲料,以免喝下高糖高熱量,鈣質卻攝取不足,導致體位橫向發展卻長不高,更會影響骨骼健康、生長發育及學習力,並增加蛀牙、骨折與骨質疏鬆症的發生機率。

106.1.20 小小廚師營-葡式蛋塔/巧克力餅乾/月亮蝦餅















106.1.20 今日午餐


糙米飯280大卡
紅燒排骨190大卡
小黃瓜拌素雞100大卡
炒油菜35大卡
桂圓紅棗木耳湯70大卡
蕃茄60大卡

106.1.17 作業內容改善&內部教育訓練暨榮團會&慶生會

時間:106年1月17日 下午15:30
地點:光仁國小廚房
活動名稱:作業內容改善&教育訓練

開會內容:
一、內部教育訓練內容:HACCP執行注意事項

1) HACCP系統是什麼:起源於美國,專提供太空人之食物,保證不會造成病原菌汙染,確保食品安全。

2) 為什麼必須實施HACCP:能夠事先預防食品汙染或危害的發生、確保全校師生飲食的安全衛生,提升滿意度。

3) HACCP認證之注意事項:

① 廚房從業人員:穿戴整潔工作服、髮網、口罩、工作圍裙。

② 注意人、物流動線:清潔區→準清潔區→前處理區→非食品作業區。

③ 配膳作業:地板保持乾燥、手套更換、器皿風乾。

④ 烹調作業:食材、容器不直接接觸地面。

⑤ 前處理作業:刀具、砧板依生熟食區分顏色使用。

⑥ 乾物料庫房:進貨日標示、貨品先進先出。

⑦ 清洗區作業:截油槽每日清洗、排水系統完整暢通。

認證當天重點提示:作業中隨手關閉管制門、遵守人流動線。


       
   

二、本月工作內容檢討




三、慶生會






106.1.17 豆干&豆腐過氧化氫檢驗

一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/17
抽驗樣品:非基因改造豆干
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。

檢驗結果: 

含量0過氧化氫(mg/L Peroxide)。
-----------------------------------------------------------------------------
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,過氧化氫於食品中不得殘留。

※ 過氧化氫俗稱雙氧水,為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品(麵粉及其製品除外)作為殺菌用,但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。

二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明,實驗操作後試紙不變色者,表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide,樣品檢驗合格。

三、檢驗過程:
檢驗日期:106/1/17
抽驗樣品:非基因改造豆腐
製造廠商:上林自製
檢驗過程:
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。

檢驗結果: 

過氧化氫含量0(mg/L Peroxide)。

106.1.17 今日午點


地瓜QQ圓甜湯