時間:105年11月30日 下午15:30
地點:光仁國小廚房
活動名稱:作業內容改善&教育訓練
開會內容:
一、內部教育訓練內容：食材品質與製程
1.食材品質與驗收
2.食品製造流程
3.防止交叉汙染防治方法
4.危害侵入之預防方法
二、本月工作內容檢討
105.11.30 作業內容改善&教育訓練
105.11.30 作業內容改善&教育訓練
時間:105年11月30日 下午15:30
地點:光仁國小廚房
活動名稱:作業內容改善&教育訓練
開會內容:
一、內部教育訓練內容：食材品質與製程
1.食材品質與驗收
2.食品製造流程
3.防止交叉汙染防治方法
4.危害侵入之預防方法
時間:105年11月30日 下午15:30
地點:光仁國小廚房
活動名稱:作業內容改善&教育訓練
開會內容:
一、內部教育訓練內容：食材品質與製程
1.食材品質與驗收
2.食品製造流程
3.防止交叉汙染防治方法
4.危害侵入之預防方法
105.11.29 豆干&豆腐過氧化氫檢驗
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：105/11/29
抽驗樣品：非基因改造豆干
製造廠商：上林自製
檢驗過程：
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：105/11/29
抽驗樣品：非基因改造豆干
製造廠商：上林自製
檢驗過程：
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。
檢驗結果：
過氧化氫含量0(mg/L Peroxide)。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
-----------------------------------------------------------------------------
一、據行政院衛生署所頒布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，過氧化氫於食品中不得殘留。
※ 過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留。食品加工所使用之過氧化氫必須為食品級。
二、依據所使用之快速檢驗試劑之操作說明，實驗操作後試紙不變色者，表示樣品過氧化氫含量為0 mg/L Peroxide，樣品檢驗合格。
三、檢驗過程：
檢驗日期：105/11/29
抽驗樣品：非基因改造豆腐
製造廠商：上林自製
檢驗過程：
(1) 於檢體溶液放入過氧化氫快速檢驗試紙。
(2) 試紙比對色階。
檢驗結果：
過氧化氫含量0(mg/L Peroxide)。
105.11.29 瘦肉精檢驗合格
*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine（萊克多巴胺）、Salbutamol（沙丁胺醇）、Terbutaline（特必林）、Clenbuterol（克倫特羅）等，大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能，可增加飼料轉換率，讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相，獲取更高利潤，所以被使用為動物藥品，加在飼料中供動物食用，也因此將其俗稱為「瘦肉精」。
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.11.29
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(5)檢驗過程:
a.檢體取樣，解凍取得血水
b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗，使用滴管吸取肉汁，滴入試劑盤S區內(樣品收集區)
c.血水滲透，靜待5分鐘後反應完成
檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性，無瘦肉精
＊檢驗結果對照表
105.11.25 油脂酸價檢測
105.11.25油脂酸價檢測
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測日期：105.11.25
檢測品項：香酥柳葉魚
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
1. 依據衛生福利部發布之衛署食字第0980461015號公文說明，當餐飲業油炸油之酸價超過2.0(mgKOH/g)時，應立即更新。
2. 依據所使用之3M油質快速檢測試紙之操作說明，油質應於第一呈色區完全變黃色時，更換油質。
檢測日期：105.11.25
檢測品項：香酥柳葉魚
檢測流程：
a.在油炸油溫度120~190℃時取樣，將試紙往下浸泡至四格藍色的格子都泡到油脂。
b.放於紙上，等一分鐘後看顏色的呈色變化，比對呈色表後判定是否更換油。
結果判定：油炸油脂符合規定。
105.11.25 破解豆漿常見謠言，健康安心喝
˙文章出處： 食力foodNEXT．食事求實的知識頻道
˙時 間 : 2016.01.25
˙作 者： 林正文
˙資料來源：長庚科技大學保健營養系主任許青雲教授及劉珍芳教授發表「豆漿白皮書」
˙圖片來源： 食力foodNEXT．食事求實的知識頻道
˙時 間 : 2016.01.25
˙作 者： 林正文
˙資料來源：長庚科技大學保健營養系主任許青雲教授及劉珍芳教授發表「豆漿白皮書」
˙圖片來源： 食力foodNEXT．食事求實的知識頻道
你應該要知道的食事
豆漿是國人愛喝的營養飲品，網路流傳超商冷藏豆漿久置不壞是添加防腐劑、豆味不夠濃疑偷工減料等誤解，讓民眾喝不安心。
台灣人愛喝豆漿，尤其是寒冷冬天早晨，一杯熱豆漿下肚，溫度和營養兼得。根據《聯合報》統計，目前國內包裝的豆米漿市場市場規模高達40億至50億元，而路邊攤、餐車、連鎖早餐店販售豆漿如果也納入計算，市場規模相當可觀。不過，網路上流傳許多豆漿的謠言，影響民眾選擇豆漿時的判斷，《食力》針對最見的三大謠言，根據豆漿製程說明，還給豆漿清白。
謠言一：豆漿是用非基改黃豆製作的產品嘛？
答：台灣並沒有種植基改黃豆，市面上流通使用的基改黃豆幾乎都是國外進口。而切根據食藥署公告的「包裝食品、食品添加物及散裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」規定與「直接供應飲食場所之食品含基因改造食品原料標示規定」，食品原料中如果使用非基改原料，但非故意攙雜率超過3％，就必須標示「基因改造」等字樣。因此要判斷產品是否非基改最簡單的方式，答案就在瓶身的標示上。一般而言，黃豆除了基改/非基改差別外，還會依照品質分析分為1級至4級，目前食品大廠在選擇包裝豆漿原料時，除了要求非基改品種，至少會選擇1級以上食用級黃豆。甚至部分廠商更會要求供應商提供黃豆來源履歷，確保黃豆的安全性。
謠言二：市售豆漿口感差是用黃豆粉沖泡而非新鮮黃豆製成嗎？
答：進年來由於食安問題不斷，因此不少消費者會購買家用豆漿機來自擠榨豆漿。家用豆漿機往往是少量製作，強調黃豆浸泡後便可榨汁，新鮮出漿豆香味足，甚至豆漿濃度還可以依照個人喜好調整。
但是一般市售包裝豆漿都採取大量生產製造流程，除了和家用豆漿機一樣會有浸豆煮漿、濾渣的程序外，還有豆渣分離、營養保存、殺菌、充填包裝、產品檢驗，最後才是透過冷藏運送到通路販售。而食品大廠為了確保豆漿品質穩定，因此在殺菌滅菌、營養保存都採取標準化程序，讓每一瓶豆漿喝起來的味道都是一致的。至於所謂的粉泡豆漿，是用乾燥的黃豆粉加水沖泡，方式簡單、快速又便宜，比起傳統磨豆、煮豆漿或用豆漿研磨機，都來得省時省力。因此一些規模小的早餐店或餐車等，都會用粉泡豆漿。不過，根據營養分析，粉泡豆漿跟市售豆漿，一樣有蛋白質、脂肪、醣類營養素。但粉泡豆漿因為經過風乾破壞，營養成分會略少於新鮮黃豆磨煮的豆漿。此外，食品大廠豆漿製程是使用專業機器設備，一體化生產流程，使用黃豆粉反而增加製作程序以及原料管理風險，因此市售包裝豆漿鮮少粉泡豆漿。不論是自製豆漿、包裝豆漿還是粉泡豆漿，其實營養差異不大，消費者可依照口感喜好選擇。
謠言三：自製豆漿3至5天容易酸敗，但包裝豆漿保存期限有14天，是不是加防腐劑？
答：依據食藥署的「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，豆漿是不能添加防腐劑的。食物腐壞的常見原因，包含微生物分解醣分、食物本身成分中活性增強，以及外在環境的溫度、濕度使食物產生化學反應。
一般而言，富含植物性蛋白質的豆漿如果出現酸味，或變成「豆花狀」應屬微生物過分繁衍的結果，而且愈營養的食物愈容易讓微生物滋長。因此如果在豆漿製作過程中，空氣中的落菌數高，放在室溫下腐敗的速度就會快。通常民眾自製豆漿是在一般居家環境，無法控制落菌數，或是沒有留意保存豆漿容器是否有充分消毒滅菌，都有可能使得豆漿容易酸敗。
但是食品大廠在製作包裝豆漿時，屬於大規模製作，如果因為空氣落菌產生腐敗，恐怕帶來的食品安全風險極高， 因此對於食材的新鮮度、製作過程的落菌數，以及保存條件的抑菌性，都嚴格控管，包括製作時的超高溫瞬時滅菌，到填充機制和冷藏運送、配送，都會依據GMP認證的標準程序進行，使得產品在未開封且全程在低溫冷藏保存條件下，存放約兩週，而非添加防腐劑。不過，導致豆漿易酸敗的條件還包括了物流溫度控制等因素，因此也不宜用酸敗速度作為評斷豆漿新鮮度與防腐劑添加的標準。
105.11.24 餐具油脂殘留試驗
油脂殘留檢驗:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:105.11.24
b.檢驗項目: 菜盆
c.檢驗步驟:
檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨
a. 檢驗日期:105.11.24
b.檢驗項目: 菜盆
c.檢驗步驟:
將蘇丹試劑滴於餐具上
用水清洗後若有油脂殘留則會有紅色斑點
檢驗結果: 合格(未有油脂殘留)
105.11.24 餐具蛋白質殘留試驗
＊蛋白質殘留物檢驗
目的: 檢查餐具或食物容器上有無殘留蛋白質，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 105.11.24
b. 檢驗項目: 菜匙
c. 檢驗步驟:
將寧海德林試劑對準於待測物以Z字型反覆噴灑，
靜置等待顯影即可；
若有蛋白質反應會有顏色顯現。
d. 檢驗過程:
目的: 檢查餐具或食物容器上有無殘留蛋白質，判定是否清洗乾淨。
a. 檢驗日期: 105.11.24
b. 檢驗項目: 菜匙
c. 檢驗步驟:
將寧海德林試劑對準於待測物以Z字型反覆噴灑，
靜置等待顯影即可；
若有蛋白質反應會有顏色顯現。
d. 檢驗過程:
檢驗結果：合格。
105.11.23 泡鞋池餘氯檢驗
一、工作鞋消毒液為200ppm有效氯水，由專人進行調配與補充。
二、檢測方法：取餘氯檢測試紙檢測泡鞋池水質，立即觀察比較試紙顏色與標準顏色是屬於何範圍（25~200ppm）。
三、檢測範圍：200ppm、100ppm、50ppm、25ppm。
四、檢測結果：
二、檢測方法：取餘氯檢測試紙檢測泡鞋池水質，立即觀察比較試紙顏色與標準顏色是屬於何範圍（25~200ppm）。
三、檢測範圍：200ppm、100ppm、50ppm、25ppm。
結果：符合標準，
泡鞋池消毒液有效餘氯200ppm。
105.11.23 瘦肉精檢驗合格
*瘦肉精是一種類交感神經興奮劑。種類包括Ractopamine（萊克多巴胺）、Salbutamol（沙丁胺醇）、Terbutaline（特必林）、Clenbuterol（克倫特羅）等，大約有20餘種。由於具有促進蛋白質合成的功能，可增加飼料轉換率，讓動物多長肉、少長脂肪以增加賣相，獲取更高利潤，所以被使用為動物藥品，加在飼料中供動物食用，也因此將其俗稱為「瘦肉精」。
*目前瘦肉精在我國仍是行政院農業委員會公告禁止使用的動物用藥，因此衛生署在現行的動物用藥殘留標準中，並未訂定殘留標準，亦即不得檢出。所以舉凡在我國國內販售的肉品，不論是國產或進口，依規定是「不得檢出」瘦肉精。
(1)檢驗日期: 105.11.23
(2)抽檢瘦肉精種類:萊克多巴胺
(3)肉品廠商: 和榮意食品有限公司
(4)抽樣檢體: 豬肉片
(5)檢驗過程:
a.檢體取樣，解凍取得血水
b.以萊克多巴胺快速檢驗試劑檢驗，使用滴管吸取肉汁，滴入試劑盤S區內(樣品收集區)
c.血水滲透，靜待5分鐘後反應完成
檢驗判定結果合格(T.C區皆出現紅線)─陰性，無瘦肉精
＊檢驗結果對照表
訂閱：
文章 (Atom)